ทำไมเรียกว่า ผัดไทย..

posted on 27 Jun 2005 15:50 by astarlink in Food

ใครมีข้อมูลอื่นบอกด้วยนะ

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยกับวัฒนธรรมไทย ... โดย สุวพงศ์ สุขวิบูลย์

ใครๆก็คงเคยกินผัดไทย ยิ่งเป็นผัดไทย กุ้งสด เห็นแล้วน้ำลายสอ แต่ตอนนี้ เราไม่ชวนคุณไปหาก๋วยเตี๋ยว ผัดไทยเจ้าอร่อย รับประทาน เราจะชวนคุณ ไปรู้จักผัดไทย ขนานแท ้และดั้งเดิม ของต้นตระกูลไทย (ที่ใจท่าน เหี้ยมหาญ นั่นแหละครับ)

สมัยเราเด็ก ๆ คงสงสัย ทำไมต้องเป็น ผัดไทย เป็นผัดจีน ผัดแขก ไม่ได้หรือ? คำตอบคือ ไม่ได้ครับ เพราะผัดไทย เป็นของไทย ซึ่งเราจะ ไม่ยอมยก ให้ใคร ยิ่งถ้าคุณทราบว่า ผัดไทยนี้มีความเป็นมา อย่างไร คุณจะรัก ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย มากขึ้นเป็นกอง

ถ้าให้ทายว่า คนไทย กินผัดไทย กันมานาน แค่ไหนแล้ว

ผัดไทย น่าจะเป็น ของเก่าของโบราณ

บางคน อาจนึกย้อนไปถึง สมัยรัชกาลที่ 5

บางคน อาจคิดย้อนไป มากกว่านั้น ถึงสมัยกรุงแตก พระเจ้าตากสิน กู้เอกราช

แต่ที่จริงแล้ว ผัดไทยเกิดขึ้น เมื่อสมัยจอมพลป. พิบูลสงคราม

เจ้าของ นโยบาย "เชื่อผู้นำชาติพ้นภัย" ก็ราว ๆ ห้าสิบกว่าปีมานี้เอง

รัฐบาล จอมพลป. พิบูลสงคราม ได้บริหารประเทศ ในช่วงระหว่างปี พ.ศ.2482-2489 และช่วงสงครามโลก ครั้งที่ 2 บ้านเมืองไทยนั้น แต่เดิม เรียกกันว่า ประเทศสยาม ท่านผู้นำ จอมพลป. ก็ให้เปลี่ยนชื่อ ในปี 2484 จึงกลายเป็น ประเทศไทย ตั้งแต่นั้นมา นอกจากนั้น ท่านยังออก รัฐนิยม อันเป็นระเบียบ สำหรับ ประชาชนชาวไทย ปฏิบัติให้ดูเป็น อารยชน เช่น การห้ามก ินหมาก การแต่งกาย สวมหมวก จนถูกเรียกว่าเป็น ยุคมาลานำไทย ฯลฯ


เมื่อมีชาติไทยแล้ว ก็จำเป็นต้องมี อาหารประจำชาติ

ผัดไทย จึงได้รับเลือก ให้เป็นพระเอก

สำหรับคราวนี้ อาหาร ที่เป็นเส้น ๆ นั้นถูกมองว่า เป็นจีนไปหมด ทั้งก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ แม้แต่ขนมจีนยังเป็นจีน

อาหารชนิดใหม่ จึงได้รับ การประดิษฐ์ขึ้นมา

เริ่มต้นนำเส้นเล็ก มาผัด ใส่เต้าหู้เหลืองซอย ให้เล็ก ๆ

เติมกุ้งแห้ง ใส่ใบกระเทียม แล้วตอกไข่ลงไป ยีให้ทั่ว

สุดท้าย ก็ใส่ถั่วงอกดิบ แล้วจึงตักขึ้น ใส่จาน

อาจจะประดับ ต้นกระเทียม ไว้กินเคียง

ถ้าใส่กุ้งใหญ่ ประดับหน้า ก็จะได้ผัดไทยกุ้งสด

ผัดไทยของแท้ ต้องไม่ใส่หมู

เป็นเหตุผล ที่ล้ำลึกมากสำหรับ การสร้างอาหาร ชนิดนี้ให้มีสัญชาติไทย โดยแท้

เพราะในช่วงเวลา ที่ผัดไทย ได้รับการประดิษฐ์ขึ้น มานั้น

หมูถูกมองว่า เป็นอาหารของคนจีน

คนไทยนั้นนาน ๆ ทีจึงกินหมู กินเฉพาะเวลา งานฉลอง สำคัญจึงฆ่า หมูมากินกัน

คนไทย แต่เดิมนั้นกินไก่ กินปลาเป็นหลัก

เมื่อผัดไทย ได้ชื่อว่าผัดไทย หมูจึงไม่มีสิทธิ มาอยู่ในจานผัดไทย

ในยุคเดียวกัน กับผัดไทย นั่นเอง วัฒนธรรม จำนวนมาก ได้รับการสร้างขึ้น ให้เป็นไทยแท้ ชื่อนามสกุล ใครดูไม่เป็นไทย ก็ต้องให้เปลี่ยน ชื่อผู้ชาย ก็ต้องฟังเป็น ชายชาตรี จะเป็นแบบ ชื่อผู้หญิงไม่ได้ แม้ว่าสมัยก่อนเราจะ ไม่มีการ แบ่งเพศ ในชื่อเสียง เรียงนาม ชื่อแดง ชื่อดำ ชื่อป้อม ก็เป็นได้ทั้ง ผู้หญิงผู้ชาย พอถึง ยุคท่านผู้นำ ผู้ชายคนไหน ชื่อสมจิตร ซึ่งแปลว่า สำเร็จ ดังที่ตั้งใจไว้ ก็ถูกมองว่า ชื่อเหมือน ผู้หญิง ก็ต้องเปลี่ยนเป็น สมชายบ้าง เป็นชื่ออื่น ๆ ที่เป็นชายมากกว่านี้ ในช่วงนั้นเอง ชื่อสมชาย จึงกลายเป็น ชื่อสุดฮิต มีคนที่ชื่อสมชาย ทั้งหมดตั้งแต่สมัยนั้น จนถึงสมัยนี้ไม่ต่ำกว่า ล้านคน เป็นตัวเลข ที่น่าตกใจ ไม่ใช่น้อย

นอกจาก ชื่อแล้ว ภาษา ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง ภาษาไทย ถูกทำให้ง่าย ขึ้นด้วยการ ตัดตัวอักษร ที่ไม่จำเป็นออก ส.เสือ ศ.ศาลา ษ.ฤษี ที่มีเสียง เหมือนๆกัน ก็ตัดทิ้งเหลือ ส.เสืออย่างเดียว ตัวอักษรอื่น ที่มีเสียง แบบเดียว ก็เช่นกัน ดังนั้น วงการ หนังสือ สมัยนั้น จึงเกิดปัญหา วุ่นวาย ต้องแก้ ต้องตัด งานเขียนต่าง ๆ ให้ตรงกับ ภาษาไทย ของท่านผู้นำ จอมพลป. แต่หมดยุคท่าน ภาษาไทย จึงกลับเป็น เช่นเดิม



ศิลปวัฒนธรรม ต่างๆถูกสร้าง ถูกเปลี่ยนแปลง ในสมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่ดีก็มีมาก ที่สร้างปัญหา ก็มีไม่น้อย จากวันนั้น ถึงวันนี้ เราจึง กลายเป็น ไทยแต่นั้นมา มีผัดไทย กินกันแต่นั้นมา

Comment

Comment:

Tweet

#23 By (64.34.113.100 /192.115.106.236, 62.190.127.113, 193.233.81.154, 158.43.240.8, 207.248.240.119, 202.1) on 2006-11-15 16:19

#22 By (62.150.35.230 /158.43.240.9, 165.91.36.7, 80.24.119.73 , 66.240.211.103) on 2006-11-15 12:23

#21 By (193.95.75.141 /80.24.119.73, 192.115.106.236, 213.206.5.224, 158.43.240.9, 200.28.83.17, 207.203.156) on 2006-11-15 04:40

#20 By (64.34.113.100 /210.230.192.39, 158.43.240.9, 80.24.119.73, 209.63.57.11, 209.63.57.11, 158.43.240.11) on 2006-11-14 14:40

#19 By (68.111.46.146 /193.194.70.123, 192.115.106.236, 158.43.240.12, 195.175.37.71, 80.237.140.233, 207.20) on 2006-11-14 11:43

#18 By (212.200.162.2 /198.165.92.91, 207.203.156.105, 80.24.119.73, 80.237.140.233, 62.190.127.113, 158.43.) on 2006-11-14 08:48

copy ก็เปิดหน้าเว็บในส่วนที่ต้องการสูตร แล้วกดปุ่ม print scrn จากนั้นไปเปิด โปรแกรม photo shop ไปที่ file สร้าง new แล้วไปที่ edit แล้ว paste ลงไปใน news ก็จะได้ออกมาเป็นรูปภาพ พิมพ์ออกมาดูได้ค่ะ

#17 By แม่จัน (58.64.45.202) on 2006-10-16 03:16

very best blog!

#16 By paxil cr (72.36.223.73) on 2006-05-07 08:41

ขอบคุณมากค่ะ กําลังจะหัดทําผัดไทยขาย จะนําไปทดลองทําและทําขาย
ได้ผลอย่างไรจะเรียนให้ทราบนะคะ

#15 By ทิพย์ (203.113.16.241 /203.113.38.6) on 2006-04-30 21:53

ปไคโฒ๑ฐ๗ควคขค๋กขฅชฅ๓ฅ้ฅคฅ๓ฅทฅ็ฅรฅืคฮฅอฅรฅศฅ๏กผฅฏ มดน๑ECถจตฤฒ๑คฌNPOหกฟอฒฝ1

#14 By tramadol (72.36.223.73) on 2006-04-28 22:14

Miller I mean the events in this-wait a look at. He sighed bellowed in the damaged French twist showing off

#13 By buy tramadol (72.36.223.73) on 2006-04-16 16:44

You wouldn't xanax be asking How did not sold and buy xanax online!

#12 By xanax (72.36.223.73) on 2006-04-16 04:49

Ultram buy ultram order ultram ultram mortgage cheap ultram

#11 By ultram (72.36.223.73) on 2006-04-11 10:39

#10 By ทำไมถึงก๊อบไม่ได้อ่ะ (58.10.251.241) on 2005-11-27 15:52

#9 By อิอิ (58.10.251.241) on 2005-11-27 15:51

ทำไมcopy ข้อความไม่ได้ล่ะครับ หวงหรือ
จะเอาไปแปะลงms word เพื่อพิมพ์ไว้อ่านก็ไม่ได้

#8 By ไชโป้ว (203.151.140.117 /203.113.51.6) on 2005-10-27 18:38

รู้มั้ยว่าทำไมถึงมีผัดไทย
เพราะสมัยน้นมีช่วงที่น้ำท่วม แล้วมีถั่วงอกล้นตลาดล้นเมืองจนไม่รู้จะเอาไปทำอะไรจอมพล.ป ท่านจึงคิดเมนูขึ้นมาแล้วให้ชาวบ้านทำกินทำขายกันจนทั่ว

#7 By (203.156.81.143) on 2005-10-25 09:59

#6 By (203.154.7.83) on 2005-10-24 18:09

#5 By (61.91.219.208) on 2005-09-09 01:01

#4 By (203.172.88.161) on 2005-09-07 18:23

วาณิช จรุงกิจอนันต์
ฉบับวันที่ 07/03/46
ผัดไทยนั้นมันทำไปได้ต่างๆ นานานะครับ โดยเฉพาะถ้าหากว่าทำกินเอง ใช้สากกะเบือผัดแทนตะหลิวก็ได้ ถ้าเชื่อว่าจะทำให้มันอร่อยขึ้น อย่าง ผัดไทยสูตรสมัคร หรือสูตรท่านผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานครซึ่งใส่กุ้งแห้งโดยการป่นกุ้งแห้งก่อนก็ทำได้ ไม่ใส่กุ้งแห้งยังได้เลยครับ แล้วทำไมจะใส่กุ้งแห้งป่นไม่ได้ แต่มันชอบกล
เพื่อนผมไปกินผัดไทยที่ร้านอาหารไทยในอเมริกา เขาผัดไทยโดยใส่เค็ทชอปหรือซอสมะเขือเทศ เป็นโคตรแห่งความอภิมหาชอบกลเอาเลย
เมื่อสักยี่สิบกว่าปีก่อน ผมเคยกินผัดไทยที่ร้านหนึ่งอยู่เป็นประจำ ร้านนี้อยู่หลังตลาดนานาที่บางลำพู ถ้าเดินข้ามสะพานมาจากถนนสิบสามห้างบางลำภู ลงสะพานร้านนี้จะอยู่ทางซ้ายมือ ขายดีมาก รสดี เป็นผัดไทยที่ออกชุ่มๆ หน่อย คนผัดเป็นผู้หญิงมีอายุ คนเสิร์ฟเป็นผู้ชายร่างใหญ่ผิวขาว
ผมเคยสังเกตจากลูกค้าร้านผัดไทยนี้ว่าผู้หญิงนั้นชอบกินผัดไทยมากกว่าผู้ชาย ลูกค้าที่แน่นร้านในตอนเที่ยงทุกวันนั้นเป็นผู้หญิงอยู่ถึงเจ็ดสิบแปดสิบเปอร์เซ็นต์
ร้านนี้เป็น ผัดไทยกุ้งสด เจ้าแรกที่ผมกิน แต่กุ้งนั้นเป็นกุ้งตัวเล็กๆ ขนาดหัวนิ้วก้อย ปอกเปลือกและรวนไว้ก่อนแล้ว ใส่ผสมไปกับการผัด จานไหนที่ผมได้กินกุ้งนี้เกินสามตัวถือว่ามีโชค ช่วยให้อร่อยและเข้ากันดีกับเส้นและของประกอบอื่นๆ ผัดไทยกุ้งสดแบบที่ทำกันอยู่ตอนนี้ ที่ตักผัดไทยใส่จานแล้วก็มีกุ้งตัวใหญ่ใส่ทั้งเปลือกวางแหมะมาด้วยนั้น ไม่เข้ากันกับผัดไทย
เพื่อนผมคนหนึ่งยืนยันว่าผิด ผิดหลักการของการผัดไทย ผัดไทยนั้นเหมือนกับข้าวผัดที่เครื่องของที่ใส่ลงไปผัดนั้นต้องเป็นชิ้นเล็ก
สมัยที่ผมกินผัดไทยร้านนี้อยู่ยังไม่มีคำว่าผัดไทยกุ้งสดนะครับ
ร้านที่ว่านี้ผัดครั้งละกระทะใหญ่ ผัดครั้งหนึ่งเป็นสิบๆ จาน ใกล้มือคนผัดจะมีขวดแม่โขงบรรจุน้ำซอสต่างๆ เรียงราย ผมไม่แน่ใจว่าจะมีขวดน้ำอะไรบ้าง แต่ที่แน่ๆ และจำได้คือขวดน้ำส้มมะขามซึ่งค่อนข้างจะใส คนผัดชำนาญมาก ผัดได้รสเดียวกันทุกครั้ง
เมื่อไม่นานมานี้ผมผ่านไปทางบางลำพูตอนค่ำๆ อยากจะรู้ว่าร้านผัดไทยนี้ยังอยู่หรือเปล่าก็เดินไปดู ข้ามสะพานมองไปทางซ้ายก็เห็นโล่งไปหมด ไม่มีท่าทางว่าจะมีร้านรวงอะไร มีแม่ค้าเข็นรถผ่านผมก็ถามดู แม่ค้าบอกว่า "คนผัดนั่นตายไปนานแล้วล่ะค่ะ เป็นสิบปีแล้ว พอคนผัดตายร้านเขาก็เลิก"
ผมก็รู้สึกสลดใจอาลัยแม่ค้าผัดไทยคนนั้น ยังจำหน้าตาท่าทางและการผัดของแกได้อยู่ เพราะเป็นลูกค้าประจำอยู่นานหลายปี บางห้วงกินทุกวันติดต่อกันเป็นอาทิตย์ ไม่เบื่อเลย เป็นผัดไทยเจ้าแรกที่ผมกินแล้วติดใจว่าอร่อย
ผัดไทยทำขายกับผัดไทยทำกินเองนี่แตกต่างกันได้ โดยเฉพาะเมื่อผัดไทยทำขายนั้น เมื่อขายก็ดีต้องผัดครั้งละหลายๆ จาน
ผัดไทยร้านแม่ประยูร ซึ่งได้เชลล์ชวนชิมอยู่ในซอยหมู่บ้านเมืองทองนั้น เขาผัดเส้นไว้ก่อน เป็นเจ้าแรกที่ผมเห็นว่าทำอย่างนั้น จากนั้นเมื่อมีใครสั่งก็จะผัดจานต่อจานหรือสามสี่จานในกระทะหนึ่ง เขาก็ใส่เส้นที่ผัดแยกเตรียมไว้ก่อนแล้วนี้ในกระทะ จากนั้นก็ใส่เครื่องของประกอบอื่นๆ รวมทั้งไข่และถั่วงอก ร้านนี้เป็นผัดไทยรสดีร้านหนึ่งที่ผมเคยกิน ผัดไทยนี่ไม่ใช่หาร้านอร่อยได้ง่ายๆ นะครับ ที่ผัดๆ กันอยู่ตามรถเข็นตามร้านทั่วไปในตลาดอาหารนั้น ผมแทบจะไม่เคยถูกปากกับเจ้าไหนเลย ส่วนใหญ่จะหนักไปทางหวาน
ผัดไทยนี่รสมันต้องออกกลางๆ เค็มหวานเปรี้ยวเผ็ดเสมอกัน มะนาวซีกหนึ่งที่เขาต้องให้มานั้นเพื่อเน้นรสเปรี้ยวให้จัดขึ้น เขาไม่ใส่น้ำมะนาวตอนผัดอย่างสูตรของท่านผู้ว่าฯ สมัคร
การผัดไทยแบบร้านแม่ประยูรซึ่งผัดเส้นแยกไว้ก่อนนี้ ก็ถือได้ว่าเป็นเคล็ดหนึ่งในการทำขาย ประหยัดเวลาและจะได้กินร้อนๆ
"อี๊หนับ" เพื่อนพี่สาวผมผัดไทยใส่ถุงใส่จานขายอยู่ในซอยต้นสน หลังอาคารสินธร ขายดิบขายดีเป็นที่ติดใจของลูกค้า อี๊หนับผัดกระทะใหญ่ขายเป็นคราวๆ ก็มีเคล็ดอยู่เหมือนกัน คือเมื่อใส่น้ำมันในกระทะแล้ว จะใส่กุ้งแห้งไชโป๊สับเต้าหู้สับลงไปผัดก่อน กุ้งแห้งเป็นกุ้งแห้งตัวเล็กๆ แบนๆ นะครับ ไม่ใช่กุ้งแห้งตัวกลมซึ่งจะแข็งเคี้ยวยาก และรสอาจจะเค็มเกิน
ผัดของที่ใส่แล้วสักพักจึงใส่เส้น ใส่เส้นแล้วก็เติมน้ำผัดคลุกเคล้าไป ใส่น้ำส้มสายชูเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวออกจัด จากนั้นจึงใส่น้ำส้มมะขามซึ่งผสมกับน้ำตาลปี๊บที่ต้มเตรียมเอาไว้ก่อนแล้ว ใส่น้ำตาลทรายนิดหน่อย น้ำตาลทรายนี่ก็เน้นรสหวานให้จัดขึ้นมา ใส่น้ำปลาชิมรสดูให้ได้รสดี ปรับแต่งรสให้ได้ที่ตอนนี้
จากนั้นก็ใส่ไข่ ผัดเส้นเข้ากับไข่ดีแล้วก็ใส่ใบกุยช่ายสับท่อน ใส่ถั่วงอก ใส่ถั่วลิงสงป่น พริกป่น
อี๊หนับแกผัดแบบคนชำนาญ ผัดไปกะไปชิมรสไปจนได้ที่ มือใหม่หัดผัดอาจจะทำเลียนแบบได้ยากหน่อยในระยะแรกๆ สำหรับคนชำนาญหรือคุ้นเคยดีแล้วกับการผัดไทย เครื่องของที่ใส่นั้นไม่ต้องชั่งตวงวัดอะไรหรอกครับ กะๆ ประมาณเอา
"คุณนายแหม่ม" เพื่อนผมไปเปิดร้านขายอาหารที่อเมริกา ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าอาหารหลักอย่างหนึ่งที่ขายในร้านก็คือผัดไทย ผมเคยเล่าถึงคุณนายแหม่มไว้ตรงนี้มาก่อนแล้ว เป็นคนที่แตกฉานเชี่ยวชาญในเรื่องการทำอาหารทั้งไทยและฝรั่ง คุณนายแหม่มมีวิธีทำผัดไทยที่น่าสนใจ ก็คือการเตรียมน้ำซอสที่จะผัดเส้นไว้ก่อน
เรื่องการเตรียมน้ำซอสสำหรับผัดเส้นผัดไทยนี้ คุณนายติ่ง เองก็ทำ เพื่อนลูกสาวผมเป็นคนญี่ปุ่น มาเมืองไทยหลายครั้ง ชอบกินผัดไทยมาก อยากจะไปทำกินเองที่ญี่ปุ่นบ้าง คุณนายติ่งแกก็บอกวิธีและทำน้ำซอสผัดเส้นให้ไปสองขวด ซึ่งน้ำซอสผัดเส้นนี้ก็คือน้ำส้มขามน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ผสมน้ำต้มให้เข้ากัน ชิมรสให้เสมอกัน แน่นอนว่ารสต้องจัดกว่าปกติ การเตรียมน้ำซอสนี้ช่วยให้ง่ายขึ้นมาในการทำผัดไทยขาย ของคุณนายแหม่มแกมีเคล็ดอย่างหนึ่ง คือตอนผสมน้ำซอสนั้นแกใส่น้ำสับปะรดด้วย
เมื่อมีน้ำซอสแล้วรสผัดไทยจะคงที่นะครับ ของคุณนายแหม่มนั้นแกใช้คนงานเม็กซิกันผัด กำหนดจำนวนไว้ให้ว่าใส่เส้นแค่ไหนใส่น้ำซอสผัดเส้นแค่ไหน เป็นต้นว่าใส่เส้นครึ่งขีดในหนึ่งจาน ก็ใส่น้ำซอสครึ่งถ้วย ทำนองนี้ เมื่อผัดเส้นได้รสได้ที่แล้ว ส่วนประกอบอื่นๆ ก็ไม่ค่อยเป็นปัญหายุ่งยากอะไรสำหรับผัดไทย
เพียงแต่อย่าไปใส่กุ้งแห้งป่นหรือเค็ทชอปแล้วกัน
ถ้าจะใส่กุ้งสดเป็นผัดไทยกุ้งสดต้องเป็นกุ้งสดตัวเล็กๆ ปอกเปลือกแล้วรวนก่อนอย่างร้านหลังตลาดนานา ที่ผมว่า เคล็ดอื่นๆ ยังมี เป็นต้นว่าเต้าหู้สับนั้นบางคนเขาผัดรวนเตรียมไว้ก่อนและบางคนเขาก็ผัดไทยโดยตีกระเทียมซอยก่อน คุณนายแหม่มเคยทำให้พวกผมกิน แกเจียวหอมแดงซอยก่อนจะผัดเส้นด้วย
มีใครที่ทำผัดไทยขาย ลองปรับปรุงสูตรจากเคล็ดลับที่ผมบอกๆ นี่นะครับ แน่ใจว่าทำแล้วได้เรื่องอร่อยจริง บอกมา ผมจะไปชิม
เป็นห่วงครับ ผัดสูตร "สมัคร" ดุ่ยๆ ไป เกรงว่าจะไม่รอด

#3 By Soup on 2005-06-27 20:10

ดีครับดี ขอรูปสวยๆ
พอดีแอบทำที่ทำงาน เหอๆ ได้เท่านี้ครับ
.....
ปล. ผัดไทยไม่ใส่กุ้งสด

#2 By Soup on 2005-06-27 19:58

ตัวหนังสือในแถบเขียวโดนเบียด แก้หน่อยอ่านไม่ออกคับ
รูปไม่ชัดเลยเอื้อเฟื้อรูปให้เอามั๊ย

#1 By meedee_ask on 2005-06-27 16:44