ข้อ ๒ ขอบเขตมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ สาขาผู้ประกอบอาหารไทย แบ่งออกเป็น ๒ ระดับ คือ ระดับ ๑ (พ่อครัว/แม่ครัว ๑) และ ระดับ ๒ (พ่อครัว/แม่ครัว ๒) โดยมีรายละเอียด ดังนี้
๒.๑ ผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ ๑ (พ่อครัว/แม่ครัว ๑) หมายถึง ผู้ที่มีฝีมือและความรู้พื้นฐานในการปฏิบัติงาน สามารถทำอาหารไทยได้
๒.๒ ผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ ๒ (พ่อครัว/แม่ครัว ๒) หมายถึง ผู้ที่มีฝีมือ มีความรู้ ความสามารถ ทักษะและประสบการณ์ในการปรุงประกอบอาหารไทยในสถานฝึกอบรมหรือในร้านอาหาร ที่มีรายการอาหารไทยไม่น้อยกว่าร้อยละ ๕๐ และได้รับมาตรฐานอาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) จากกระทรวงสาธารณสุข หรือเทียบเท่า/สูงกว่า
ข้อ ๓ การทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ ทั้งภาคความรู้และภาคความสามารถจะต้องคำนึงเรื่องต่อไปนี้
๓.๑ ความปลอดภัยในการทำงานด้านสถานที่ ภาวะแวดล้อมและความปลอดภัยส่วนบุคคล
๓.๒ ความรู้ความเข้าใจพื้นฐานในการปฏิบัติงาน
๓.๓ วิธีการปฏิบัติงานซึ่งเน้นความถูกต้องและเรียบร้อย
๓.๔ การเลือกใช้และดูแลรักษาเครื่องครัว และอุปกรณ์ที่ใช้ในการปฏิบัติงาน
๓.๕ การเลือกใช้วัสดุอย่างถูกต้อง เหมาะสมและประหยัด
๓.๖ ระยะเวลาที่ใช้ในการปฏิบัติงาน
๓.๗ ผลงานที่สำเร็จและได้คุณภาพ
ข้อ ๔ ข้อกำหนดทางวิชาการที่ใช้เป็นเกณฑ์วัดระดับฝีมือ ความรู้ความสามารถ และทัศนคติในการทำงานของผู้ประกอบอาชีพในสาขาผู้ประกอบอาหารไทย ให้เป็น ดังนี้
๔.๑ ภาคความรู้ ระดับ ๑
ประกอบด้วย ขอบเขตความรู้ ความเข้าใจในเรื่องดังต่อไปนี้
๔.๑.๑วัตถุดิบประเภทต่าง ๆ การใช้และการเก็บรักษา
(๑) ผักและผลไม้
(๒) เนื้อสัตว์
(๓) อาหารสดและอาหารแห้ง
(๔)เครื่องเทศสมุนไพร
(๕)ฤดูกาลของผักและผลไม้
(๖) การสังเกตดูของสด
๔.๑.๒การเตรียมอาหารดิบก่อนปรุง
(๑)หลักโภชนาการ
(๒)หลักสุขาภิบาล
(๓)การทำความสะอาด
(๔)การเก็บรักษา
๔.๑.๓การอ่านและเขียนตำรับอาหาร
(๑) ความหมายของตัวย่อในตำรับ
(๒) การใช้เครื่องมือชั่ง ตวง วัด
(๓) การใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
(๔)วิธีเขียนตำรับ
๔.๑.๔คุณสมบัติของอาหารสำเร็จประเภทต่าง ๆ
(๑)ลักษณะ
(๒)สี
(๓)ผิวสัมผัส
(๔)กลิ่น
(๕)รส
(๖)อุณหภูมิ
๔.๑.๕เครื่องมือและอุปกรณ์
(๑)การทำความสะอาด
(๒)การเก็บรักษา
๔.๑.๖การใช้อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
(๑)การใช้เตาอบ
(๒)การใช้เตาไมโครเวฟ
(๓)การใช้อุปกรณ์ความร้อน
(๔)การใช้อุปกรณ์ความเย็น
(๕)การใช้เครื่องหั่นและบดอาหาร
๔.๑.๗ความปลอดภัย
(๑)หลักความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน
(๒)การใช้อุปกรณ์ป้องกันภัย
(๓)การใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างปลอดภัย
(๔)การปฐมพยาบาลเบื้องต้น
๔.๑.๘ความรู้ภาษาอังกฤษเกี่ยวกับอาหาร
(๑)ความรู้ภาษาอังกฤษในด้านการครัว
๔.๒ ภาคความสามารถ ระดับ ๑
ประกอบด้วย ขอบเขตความสามารถในการปฏิบัติงาน ดังต่อไปนี้
๔.๒.๑เตรียมอาหารดิบก่อนปรุง
(๑) ประหยัด
(๒) ล้าง
(๓) หั่น
(๔) เก็บรักษา
๔.๒.๒อ่านตำรับอาหาร
(๑) เตรียมเครื่องปรุง
(๒) ชั่ง ตวงเครื่องปรุง
(๓) เตรียมอุปกรณ์
๔.๒.๓ แกะสลักผักผลไม้เบื้องต้น
๔.๒.๔ จัดอาหารลงจาน
(๑) การเก็บรักษาอาหารก่อนเสิร์ฟ
๔.๒.๕ รักษาความปลอดภัย
(๑)การปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยส่วนบุคคลและส่วนรวม
(๒)การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร
(๓)การรักษาความสะอาดสถานที่และอุปกรณ์
๔.๒.๖ ประกอบอาหาร
(๑) อาหารคาว
(ก) อาหารจานเดียว
(๑) ข้าวผัด
(๒) ข้าวคลุกกะปิ
(๓) ขนมจีนซาวน้ำ
(๔) ก๋วยเตี๋ยวผัดราดหน้า
(๕) ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว
(๖) ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย
(ข)ยำ น้ำยำต่าง ๆ
(๑) ยำวุ้นเส้น
(๒) ยำหัวปลี
(๓) ยำถั่วพู
(๔) ยำส้มโอ
(ค) เครื่องจิ้ม น้ำพริก และผัก
(๑) น้ำพริกกะปิ
(๒) น้ำพริกหนุ่ม
(๓) น้ำพริกอ่อง
(๔) หลนเต้าเจี้ยว
(ฆ)แกงต่าง ๆ น้ำพริกแกง เครื่องแกง
(๑)แกงจืด
(๒)ต้มยำ
(๓)ต้มข่า
(๔)แกงเลียง
(๕)แกงส้ม
(๖)แกงเขียวหวาน
(๗)แกงเผ็ด
(ง) ผัด และผัดพริก
(๑)ผัดกระเพรา
(๒)ผัดพริกแกง
(จ) อาหารจานนิยม
(๑)ไข่เจียว
(๒)ไก่ย่าง
(๓)หมูทอดกระเทียมพริกไทย
(๔)ปลาราดพริก
(๒)ขนม
(ก)ขนมประเภทต้มน้ำตาล
(๑)มัน
(๒)ถั่วเขียว
(๓)ถั่วแดง
(ข)ขนมประเภทนึ่ง
(๑)ขนมกล้วย
(๒)ขนมฟักทอง
(ค)ขนมประเภทน้ำกะทิ น้ำเชื่อม
(๑)ลอยแก้ว
(๒)ทับทิมกรอบ
(๓)ฟักทอง เผือก มันแกงบวด
(๔)กล้วยบวชชี
(๕)สาคูเปียก ข้าวเหนียวเปียก
(๖)บัวลอย
(ฆ)ขนมอื่น ๆ
(๑)วุ้นผลไม้
๔.๓ ภาคความรู้ ระดับ ๒
ประกอบด้วย ขอบเขตความรู้ ความเข้าใจในเรื่องดังต่อไปนี้
๔.๓.๑วัตถุดิบประเภทต่าง ๆ การใช้และการเก็บรักษา
(๑) ผักและผลไม้
(๒) เนื้อสัตว์
(๓) อาหารสดและอาหารแห้ง
(๔) เครื่องเทศสมุนไพร
(๕) ฤดูกาลของผักและผลไม้
๔.๓.๒การเตรียมอาหารดิบก่อนปรุง
(๑) หลักโภชนาการ
(๒) หลักสุขาภิบาล
(๓) การทำความสะอาด
(๔) การเก็บรักษา
๔.๓.๓การอ่านและเขียนตำรับอาหาร
(๑) ความหมายของตัวย่อในตำรับ
(๒) การใช้เครื่องมือชั่ง ตวง วัด
(๓) การใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
(๔) วิธีเขียนตำรับ
(๕) การคิดราคาทุนของอาหาร
๔.๓.๔คุณสมบัติของอาหารสำเร็จประเภทต่าง ๆ
(๑) ลักษณะ
(๒) สี
(๓) ผิวสัมผัส
(๔) กลิ่น
(๕) รส
(๖) อุณหภูมิ
(๗) การจัดตกแต่ง
๔.๓.๕การจัดซื้อ
(๑) การกำหนดคุณลักษณะของวัตถุดิบ
(๒) การกำหนดปริมาณวัตถุดิบ
๔.๓.๖เครื่องมือและอุปกรณ์
(๑) การทำความสะอาด
(๒) การเก็บรักษา
๔.๓.๗การใช้อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร
(๑) การใช้เตาอบ
(๒) การใช้เตาไมโครเวฟ
(๓) การใช้อุปกรณ์ความร้อน
(๔) การใช้อุปกรณ์ความเย็น
(๕) การใช้เครื่องหั่นและบดอาหาร
๔.๓.๘ความปลอดภัยในการทำงาน
(๑) หลักความปลอดภัยในสถานที่ทำงาน
(๒) การใช้อุปกรณ์ป้องกันภัย
(๓) การใช้เครื่องมือและอุปกรณ์อย่างปลอดภัย
(๔) การปฐมพยาบาล
๔.๓.๙สุขอนามัยและความปลอดภัยทางอาหาร
(๑) อันตรายในอาหารและการควบคุม
(๒) สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้ประกอบอาหารและผู้เกี่ยวข้องกับอาหาร
(๓) การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค
(๔) การปฏิบัติที่ถูกสุขลักษณะในการปรุงอาหาร
๔.๓.๑๐ การจัดการในครัว
(๑) การควบคุมคุณภาพอาหาร
(๒) การเขียนใบสั่งงาน
(๓) การจัดการกับของเหลือ
๔.๓.๑๑ ความรู้ภาษาอังกฤษเกี่ยวกับอาหาร
(๑)ความรู้และความเข้าใจภาษาอังกฤษในด้านการครัว
๔.๓.๑๒ ความรู้เรื่องอาหารไทยในรูปแบบอื่น ๆ
(๑) ความรู้เรื่องอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ
(๒) ความรู้เรื่องอาหารแบบฮาลาล
๔.๔ ภาคความสามารถ ระดับ ๒
ประกอบด้วย ขอบเขตความสามารถในการปฏิบัติงาน ดังต่อไปนี้
๔.๔.๑ เตรียมอาหารดิบก่อนปรุง
(๑) ประหยัด
(๒) ล้าง
(๓) หั่น
(๔) เก็บรักษา
๔.๔.๒ อ่านตำรับอาหาร
(๑) เตรียมเครื่องปรุง
(๒) ชั่ง ตวงเครื่องปรุง
(๓) เตรียมอุปกรณ์
๔.๔.๓ การแกะสลักผักผลไม้
๔.๔.๔ การจัดอาหารลงจาน
(๑) การเลือกใช้ภาชนะ
(๒) การแบ่งอาหารเพื่อเสิร์ฟ
(๓) การเก็บรักษาอาหารก่อนเสิร์ฟ
๔.๔.๕ ความปลอดภัย
(๑)การปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยส่วนบุคคลและส่วนรวม
(๒)การปฏิบัติตามหลักสุขาภิบาลอาหาร
(๓)การรักษาความสะอาดสถานที่และอุปกรณ์
(๔)สถานที่และอุปกรณ์
๔.๔.๖ ประกอบอาหาร
(๑) อาหารคาว
(ก) อาหารจานเดียว
(๑) ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย
(๒) ก๋วยเตี๋ยวผัดเส้นจันท์
(๓) ข้าวผัด
(๔) ข้าวคลุกกะปิ
(๕) ข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือ
(๖) หมี่กะทิ
(๗) ขนมจีนซาวน้ำ
(๘) ขนมจีนน้ำยา
(๙) ขนมจีนน้ำพริก
(๑๐)ขนมจีนน้ำเงี้ยว
(๑๑)ก๋วยเตี๋ยวต่าง ๆ
(ข) ยำ น้ำยำต่าง ๆ
(๑) ส้มตำ
(๒) ยำทวาย
(๓) ยำใหญ่
(๔) ยำวุ้นเส้น
(๕) ยำหัวปลี
(๖) ยำถั่วพู
(๗) ยำส้มโอ
(ค)เครื่องจิ้ม น้ำพริก และผัก
(๑) น้ำพริกกะปิ
(๒) น้ำพริกลงเรือ
(๓) น้ำพริกกุ้งสด
(๔) น้ำพริกหนุ่ม
(๕) น้ำพริกอ่อง
(๖) หลนเต้าเจี้ยว
(๗) หลนปลาร้า
(๘) หลนกุ้งสด
(๙) หลนปลาเจ่า
(๑๐) กะปิคั่ว
(ฆ)แกงต่าง ๆ น้ำพริกแกง เครื่องแกง
(๑) แกงจืด
(๒) ต้มยำ
(๓) ต้มข่า
(๔) แกงเลียง
(๕) แกงส้ม
(๖) ต้มส้ม
(๗) ต้มโคล้ง
(๘) แกงเขียวหวาน
(๙) แกงเผ็ด
(๑๐)แกงคั่ว
(๑๑) แกงมัสมั่น
(๑๒) พะแนง
(๑๓) ห่อหมก
(ง) ผัด และผัดพริก
(๑) ผัดพริกขิง
(๒) ผัดกระเพรา
(๓) ผัดพริกแกง
(จ)อาหารจานนิยม
(๑) ไข่เจียว
(๒) ไข่ยัดไส้
(๓) ไก่ย่าง
(๔) หมูทอดกระเทียมพริกไทย
(๕) ปลาทอดกระเทียมพริกไทย
(๖) ปลาราดพริก
(๗) ข้าวอบสับปะรด
(๘) กุ้งอบวุ้นเส้น
(๙) ปลาสามรส
(ฉ) อาหารว่าง
(๑)ทอดมัน
(๒)หมี่กรอบ
(๓)สะเต๊ะ
(๔)ข้าวตังหน้าตั้ง
(๕)ปอเปี๊ยะทอด
(๖)กระทงทอง
(๗)ถุงทอง
(๘)สาคูไส้หมู
(๙)ข้าวเกรียบปากหม้อ
(๑๐) ขนมครก
(๑๑) ปั้นขลิบ
(๑๒) เมี่ยงคำ
(๒) ขนม
(ก) ขนมประเภทต้มน้ำตาล
(๑) มัน
(๒) ถั่วเขียว
(๓) ถั่วแดง
(ข)ขนมประเภทเชื่อม
(๑) มัน เผือก ฟักทอง
(๒) กล้วย
(๓) สาเก
(๔) ลูกตาล
(ค) ขนมประเภทนึ่ง
(๑) ขนมกล้วย
(๒) ขนมฟักทอง
(๓) ขนมมัน
(๔) ขนมสอดไส้
(๕) ขนมถ้วย
(๖) ขนมน้ำดอกไม้
(๗) สาลี่
(๘) สังขยา
(๙) ปุยฝ้าย
(๑๐)ข้าวเหนียวมูน
(๑๑)ข้าวต้มมัด
(๑๒)ข้าวหลามตัด
(ฆ) ขนมประเภทน้ำกะทิ น้ำเชื่อม
(๑) ลอยแก้ว
(๒) ซ่าหริ่ม
(๓) ลอดช่อง
(๔) ทับทิมกรอบ
(๕) ฟักทอง เผือก มันแกงบวด
(๖) กล้วยบวชชี
(๗) สาคูเปียก ข้าวเหนียวเปียก
(๘) บัวลอย
(ง) ขนมจากแป้งข้าวเจ้า ข้าวเหนียว
(๑) ขนมต้มแดง ต้มขาว
(๒) ขนมเล็บมือนาง
(๓) ขนมเหนียว
(๔) ถั่วแปบไส้เค็ม ไส้หวาน
(จ) ขนมประเภทไข่ น้ำเชื่อม
(๑) เม็ดขนุน
(๒) ฝอยทอง
(ฉ)ขนมประเภทอบ
(๑)หม้อแกง
(๒)โสมนัส
(ช)ขนมประเภททอด
(๑)กล้วยทอด
(๒)ฝักบัว
(๓)ข้าวเม่า
(๔)มันรังนก
(๕)ไข่นกกระทา
(๖)ไข่หงส์
(๗)ขนมกง
(๘)ทองพลุ
(ซ)ขนมอื่น ๆ
(๑)ทองเอก
(๒)วุ้นกะทิ
(๓)วุ้นผลไม้
(๔)วุ้นลาย
(๕)วุ้นสังขยา
